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Lait noir salé: 11 recettes

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Les champignons de lait sont des champignons mystérieux qui sont considérés comme immangeables dans le monde entier en raison du jus de lait acidulé qui se distingue de leur pulpe. Mais en Russie, ils ont longtemps été appréciés au même titre que les cèpes, et les champignons au lait salés étaient un mets digne d'une table royale. Saler les champignons de lait noirs n'est pas plus difficile que toute autre espèce. Il est difficile d’imaginer le goût d’une collation plus décente, et les champignons deviennent noirs en cornichons pour donner une cerise noire noble.

Comment saler les champignons au lait noir

Parmi les cueilleurs de champignons expérimentés, les champignons au lait noirs portent de nombreux noms "maison" et l'un des plus affectueux et commun est le chernushki. Les chapeaux les plus épais, les plus denses et les plus charnus ont des champignons qui ont poussé parmi les feuillus. Les noirs des forêts de conifères se distinguent par des chapeaux plus fins. Bien que ces champignons apparaissent de la mi-juillet à la deuxième quinzaine d’octobre, il est préférable de les cueillir à partir de la fin août et de la première moitié de l’automne. Le fait est que les champignons de lait noirs qui ont poussé à la chaleur sont mal stockés, souvent moisis lorsqu'ils sont salés. Et les champignons, récoltés par temps froid, ont un goût plus brillant et une meilleure conservation.

Pour le salage des paysans noirs à la maison, il est important de choisir les bons plats.

C'est important! En aucun cas, des récipients en zinc, en cuivre ou en aluminium ne doivent être utilisés pour préparer des champignons salés. Ne convient pas comme vaisselle en plastique et en céramique.

Idéal pour la fabrication de champignons salés, convient aux fûts et aux cuves en bois traditionnels, ainsi qu’à la verrerie et à l’émail. Ce dernier doit être soigneusement lavé au bicarbonate de soude et bien séché au four à haute température.

Il y aura un peu plus de problèmes avec des conteneurs en bois. Dans tous les cas, ils doivent être trempés dans l'eau pendant plusieurs jours pour que le bois puisse gonfler et devenir imperméable. Les nouvelles cuves en chêne doivent être trempées pendant au moins 2 semaines pour éliminer complètement les tanins, à partir desquels les champignons et la saumure peuvent noircir.

En outre, les bacs en chêne sont lavés avec une brosse dure et renversés avec une solution bouillante additionnée de soude caustique (5 g pour 1 litre d’eau), puis soumis à une fumigation au soufre. Seulement dans ce cas, vous pouvez avoir pleinement confiance en la destruction de toutes les bactéries qui se sont accumulées dans les fissures de la baignoire.

Avant l'ambassadeur du sel noir, vous devez d'abord trier les champignons par taille. Si possible, les champignons de différentes tailles sont salés séparément les uns des autres. Si cela n'est pas possible, les gros champignons sont coupés en plusieurs morceaux. Pour le salage, on n'utilise généralement que des chapeaux de champignons.

Astuce! Les jambes ne doivent pas être jetées - vous pouvez en faire de délicieux caviar de champignons.

Au fur et à mesure que les Noirs grandissent dans l'épaisseur du sol de la forêt, de nombreuses déchets naturels sont collectés. Par conséquent, la procédure pour leur élimination des ordures est très importante. Pour éliminer tous les contaminants, utilisez une éponge, une brosse dure et même un couteau de cuisine lorsque les zones les plus difficiles doivent être enlevées.

À la fin de la procédure, les champignons nettoyés sont bien lavés à l'eau courante, éliminant finalement tous les contaminants les plus infimes.

Il est temps de décider de la méthode de salage du chernushki. Il y en a deux: chaud et froid. La première, plus rapide, implique l'ébullition obligatoire des champignons. En appliquant la méthode du salage au saumon à froid, faites-le sans traitement thermique, les champignons sont donc particulièrement savoureux, croustillants et sains. Bien sûr, la méthode à froid implique de passer plus de temps à faire des champignons salés. Mais de nombreuses hôtesses le choisissent néanmoins, car il présente les avantages suivants:

  1. À froid, il est particulièrement pratique de saler un grand nombre de champignons, en particulier lorsque vous utilisez des baignoires en bois.
  2. Si la récolte de champignons est collectée progressivement, sur une période de plusieurs semaines, seule la méthode du froid permet de saler les miettes dans un récipient, en les ajoutant progressivement à mesure qu'elles sont reçues de la forêt.
  3. Pour les personnes exigeantes quant à l'apparence du produit fini, c'est la méthode à froid qui sera la meilleure, car pour elle, si possible, des champignons entiers et denses sont sélectionnés.
  4. Enfin, les plus patients seront récompensés par un goût tout à fait unique de champignons salés, dans lequel tous les ingrédients sains resteront inchangés.
  5. Et seuls les champignons de lait, salés à froid, peuvent se vanter d'un croquant et d'une densité attrayants.

Comment faire tremper les champignons au lait noir avant le salage

Afin de se débarrasser de l'amertume et de la causticité du jus laiteux à chernushki, il n'y a que deux façons: le trempage et l'ébullition. Le sel noir sans bouillir ne peut être que froid. Par conséquent, la procédure de trempage est obligatoire pour un tel salage.

Les champignons épluchés et finalement lavés versent de l’eau froide pour les recouvrir entièrement. D'en haut, ils peuvent être recouverts d'un plat afin d'être complètement dans le milieu aquatique. Parfois, on ajoute parfois à l'eau 10 g de sel et 2 g d'acide citrique par litre, mais les champignons peuvent être trempés sans additifs. La chose la plus importante est que l'eau doit être constamment remplacée par de l'eau fraîche. Il est préférable de le faire 2 fois par jour.

Faire tremper les champignons au lait noirs avant le salage peut durer de 24 heures à 5 jours. Le temps exact dépend de la taille des champignons, de leur âge et parfois de l'endroit où ils ont poussé. En moyenne, la période de trempage dure de 2 à 3 jours. Après quelques jours, vous pouvez couper un petit morceau de pulpe de champignons et le goûter. Il vaut mieux cracher un morceau. Si la franche amertume n'est plus ressentie, nous pouvons procéder en toute sécurité à un nouveau salage.

Un autre signe de volonté de poursuivre la salinisation réside dans le fait que l'eau échangeable reste légère, mais que de la mousse apparaît dessus. Le premier jour de trempage, l'eau des champignons s'assombrit rapidement.

C'est important! Si les champignons sont trempés dans une pièce à des températures élevées, de la mousse peut également se former. Dans ce cas, les champignons doivent être lavés à l'eau courante et changer l'eau plus souvent.

Comment mariner les champignons au lait noir pour qu'ils soient croustillants

Pour les amateurs de champignons croquants salés, toute recette pour saler les champignons noirs à froid est idéale. Ce n'est qu'ainsi que vous pouvez obtenir une densité et non des champignons. De plus, les champignons de lait salés à froid ont la capacité de conserver leurs propriétés croquantes pendant une longue période - jusqu'à 6 à 8 mois lorsqu'ils sont stockés dans des conditions appropriées. En outre, le croquant des champignons salés est donné par des feuilles de chêne, de cerise et de raifort.

Champignons de lait noir salés froids selon la recette traditionnelle

La recette traditionnelle pour la fabrication de champignons salés consiste à utiliser de nombreux additifs aromatiques et épicés qui complètent et améliorent le goût des champignons. Il sera facile pour un débutant d’ajouter des champignons au lait noir même si vous utilisez la recette suivante pas à pas.

Il sera nécessaire:

  • 10 kg de chernushki frais;
  • 500 g de gros sel gemme;
  • 20 inflorescences d'aneth avec des graines;
  • 40 g de grains de poivre noirs;
  • 30 morceaux de feuilles de cassis, cerise et raifort.

Le processus de cuisson à froid comprend les étapes suivantes:

  1. Les champignons ramassent et nettoient les débris, en découpant les endroits pourris et moisis si nécessaire.
  2. Les chapeaux sont séparés des jambes, ne laissant que quelques centimètres.
  3. Les champignons sont trempés dans de grands récipients larges pendant 2 à 5 jours.
  4. Après le trempage, ils sont lavés à l'eau courante.
  5. Préparez une préparation adaptée à la capacité de salage - pot, bocal, seau.
  6. Tous les assaisonnements verts sont lavés et séchés.
  7. Le fond du conteneur sélectionné est recouvert d'une petite quantité de feuilles de raifort, de groseilles et de cerises à inflorescences d'aneth. Important! Les feuilles de cerisier, en leur absence, peuvent être remplacées par des feuilles de laurier.
  8. Disposez une couche de champignons d'environ 5 à 7 cm d'épaisseur, les cuisses levées, saupoudrez de sel et d'un mélange d'épices.
  9. Ainsi, couchez-vous couche par couche jusqu'à ce que les champignons s'épuisent.
  10. La couche supérieure est saupoudrée de sel très abondamment.
  11. De là-haut, il peut être recouvert d’une feuille de raifort.
  12. Couvrir les champignons de lait avec de la gaze ou un autre tissu de coton, appuyer sur le dessus avec un cercle en bois sur lequel la charge est placée. Comme moyen de transport, le moyen le plus simple d’utiliser un bocal en verre rempli d’eau.
  13. Capacité avec chernushki salé placé dans une chambre froide pendant 40-60 jours.
  14. Quelques heures après le salage, les champignons préparent le jus et s’ils sont suffisamment salés, ils seront complètement recouverts de sérum physiologique. Si le niveau de liquide n'est pas élevé, il est nécessaire d'ajouter de la solution de sel (30 g pour 1 l d'eau).
  15. Au bout de quelques jours, les champignons au lait salés doivent reposer légèrement et, si vous le souhaitez, vous pouvez y ajouter du chernushki fraîchement trempé et préalablement trempé.
  16. Avant 40 jours après le marinage, la dégustation de chernushki n’est pas recommandée, car pendant tout ce temps, l’amertume des champignons est éliminée.
  17. S'il y a des moisissures à la surface du tissu ou des champignons, il est nécessaire de jeter la couche supérieure, de faire bouillir la gaze et d'ajouter un peu de vodka dans le récipient avec les masques noirs salés.
  18. Les champignons entièrement salés doivent être pliés dans un bocal propre et stérilisé, recouverts d'un capuchon en plastique conventionnel et placés dans un lieu d'entreposage frigorifique.

Comment mariner les champignons de lait noirs à l'aneth et à l'ail

Selon cette recette, la technologie de salage des selliers noirs pour l’hiver ne diffère pas fondamentalement de la méthode traditionnelle à froid. Dans les champignons, ajoutez habituellement un panier d'aneth et les graines. Si vous ne pouvez pas trouver d'inflorescences fraîches d'aneth, vous pouvez simplement utiliser des graines d'aneth sèches. À 10 kg, Nhernushki a besoin de quelques cuillères à soupe de graines.

L'arôme de l'ail peut facilement tuer l'arôme des paysans de la forêt, il est donc rarement utilisé pour le marinage. Certains cueilleurs de champignons assaisonnés recommandent de l'ajouter aux champignons salés déjà préparés. Mais si vous voulez faire des champignons avec l'arôme de l'ail, ses tranches sont coupées en petits morceaux et ajoutés au début du processus, avec des épices. Sur 1 kg de champignons, ajoutez 3-4 tranches d'ail.

Cornichons salés noirs aux feuilles de raifort, groseilles et cerises

Les feuilles des trois plantes sont traditionnellement utilisées à froid pour la fabrication de chernushki salé. Les feuilles de cassis ajoutent de la saveur. Les feuilles de cerisier ajoutent force et fragilité. Et les feuilles de raifort ajoutent du piquant et préservent la structure dense des champignons salés.

Décapage à froid des zones humides noires avec des feuilles de chêne et de cassis

S'il est possible de trouver des feuilles de chêne pour le salage des chernushkas, on peut alors supposer que le processus se déroulera dans presque les mêmes conditions qu'il y a des centaines d'années. En effet, à cette époque, on utilisait exclusivement des fûts de chêne pour la fabrication de champignons salés, ce qui donnait un goût savoureux sans prétention et une élasticité fragile aux cornichons tout préparés. Et l'utilisation de feuilles de cassis complétera le tableau général des arômes et des saveurs harmonieux.

À 10 kg de récupération, vous aurez besoin de:

  • 400 g de sel;
  • 30-40 feuilles de chêne;
  • 40-50 feuilles de cassis avec des brins.

Comment saler les champignons au lait noirs de façon froide avec les feuilles de racine de raifort et de chou

Il faudra:

  • 5 kg de chernushki;
  • 8 grandes et fortes feuilles de chou;
  • 220 g de sel;
  • 1 grande racine de raifort;
  • 20 inflorescences d'aneth;
  • 20 feuilles de cerise et de cassis;
  • 1 tête d'ail.
Attention! Le chou donnera aux champignons une jutosité supplémentaire et du raifort, son goût original.

La cuisson à froid des champignons au lait noir salés et croquants est un jeu d'enfant:

  1. Les champignons de lait pelés et tamisés sont coulés dans de l'eau salée (20 g par 1 l d'eau) pendant 3-4 heures.
  2. Ensuite, les champignons sont lavés et versés avec de l'eau ordinaire pendant 5-8 heures.
  3. Les feuilles de chou sont coupées en plusieurs gros morceaux.
  4. La racine de raifort et l'ail sont pelés et coupés en fines tranches.
  5. Dans les plats cuisinés, ils sont placés avec des chapeaux de champignons trempés, en couches épaisses et épaisses comme deux chapeaux, en couches décalées de raifort, d'ail et de feuilles de cerisier avec des raisins de Corinthe.
  6. Les feuilles de chou sont placées au-dessus de la dernière couche, sur laquelle un cercle en bois est placé, et une charge lourde est placée dessus.
  7. Laissez un récipient de champignons pendant 2 jours à la température ambiante. Pendant cette période, mélanger les champignons au moins 2 à 3 fois.
  8. Puis placez les champignons au lait salés dans des pots stériles propres et secs, versez le jus séparé et placez-le au réfrigérateur ou dans un autre endroit froid pendant 2 mois.
  9. Après cette période, le chernushki salé peut être considéré comme prêt.

Comment mariner à froid les champignons de lait noirs avec des oignons

Les oignons sont un excellent ajout à tous les types de champignons lors du salage, et les chernushki ne font pas exception.

Dans la recette traditionnelle, préparez les champignons à froid, en utilisant les ingrédients suivants:

  • un seau de 10 litres de champignons au lait;
  • 330 g de sel;
  • 5-6 grosses bulbes d'oignons.

Comment saler à la maison les champignons au lait noir avec des clous de girofle

De la même manière froide, vous pouvez saler les Noirs avec l'ajout d'oeillets. Dans cette recette simple pour saler les champignons noirs, seuls quelques composants sont utilisés:

  • 10 kg de chernushki;
  • 45-50 g de gros sel;
  • 25 boutons d'œillets.

Une recette simple pour la méthode froide de saumon noir salé

Et pour les amateurs du goût naturel des champignons, la recette suivante sera intéressante, dans laquelle rien n'est utilisé sauf le saumon et le sel lui-même. Après tout, les Noirs ont leur propre saveur unique, légèrement acidulée et résineuse.

La concentration de saumure est maximale: pour 1 kg de champignons, au moins 50 g de sel. Le reste de la technologie de cuisson n’est pas différent du traditionnel.

Champignons de lait noir: salage froid dans l'Altaï

Dans l’Altaï, les cerises travaillent dans le marinage depuis des siècles et utilisent les ingrédients suivants pour la cuisine:

  • 10 kg de masques;
  • 500 g de sel;
  • 20 parapluies d'aneth;
  • 5 têtes d'ail;
  • 5 cuillères à soupe l poivre noir et pois sucrés;
  • 20 œillets de bourgeons.

Le processus de cuisson à froid des champignons salés est traditionnel et consiste en un trempage préalable et un déploiement ultérieur de champignons en couches, en les déplaçant avec des épices. Les champignons doivent être salés pendant environ un mois sous l'oppression dans une pièce fraîche. La seule chose à contrôler est que les champignons de lait salés soient constamment recouverts de saumure liquide, sinon l'apparition de moisissures est possible.

Jus de citron noir décapé à froid avec acide citrique

De l'acide citrique peut être ajouté aux plaques de gazon noires et avant de les tremper pour le salage, et pendant le processus de salage lui-même, après que les champignons sous le poids de la presse produisent suffisamment de jus. L'ajout d'acide citrique contribue à une meilleure préservation des zones humides et à un salage plus rapide.

10 kg Chernushkas a ajouté 35 g d'acide citrique.

Les règles de stockage du noir salé, du froid salé

Les champignons noirs, salés à froid, sont conservés à une température de + 2 ° C à + 8 ° C. Si le stockage se produit à des températures plus élevées, il est très probable qu'ils deviennent acides et même moisis.

Autoriser la congélation des champignons salés est également impossible, car cela entraîne une perte de forme et une désintégration en petits morceaux.

Conclusion

Les champignons de lait noirs salés pour l’hiver devraient pouvoir plaire à toutes les hôtesse, car ce goûter traditionnel russe aidera à décorer la table de fête et à faire face à certaines maladies.

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